«Псковская правда», г. Псков, Псковская область
Алексей Корочкин: Я хочу сделать Псковскую область мировой столицей эскарго
Выпускник Сорбонны Алексей Корочкин в 2020 году открыл в Псковской области ферму Escargot D’Or («Золотая улитка») и намерен превратить моллюска Helix Pomatia в гастрономический символ региона. В интервью «Псковской правде» он рассказал, почему наша область является «улиточным эльдорадо», как связаны Невельский район и Париж, а также чем улитка лучше снетка.
«Готовьте мне улиток по-бургундски!»
— Как вы пришли к идее открыть в Псковской области улиточную ферму?
— Начну издалека. Я окончил педагогический университет в Смоленске по специальности «учитель французского языка» и в 1998 году уехал в Москву получать второе высшее: тогда был интересный совместный проект парижской Сорбонны с МГУ. Получил диплом кафедры страноведения Сорбонны и начал реализовывать себя в туризме, работая с Францией. Там я встретил своего нынешнего партнера, Тьерри Феррана. Он из семьи, насчитывающей пять поколений рестораторов.
Мы отправляли с ним российских туристов во Францию, работали бок о бок в отелях Ниццы. И я перенимал его опыт, в том числе и в гастрономии. Мы много лет вынашивали идею открыть французскую кухню для россиян. Были разные идеи, но в итоге остановились на эскарго [от французского escargot - «ПП»]: улитках.Там очень красивая история: само название «улитка по-бургундски» появилось благодаря Александру I. В 1814 году он побывал в Бургундии, на приеме у Талейрана, и шеф-повар короля Антонин Карем приготовил ему свое теперь уже знаменитое блюдо, известное как Escargot de Bourgogne. Русскому императору оно так понравилось, что вернувшись в Россию он сказал: «Готовьте мне улиток по-бургундски!»Хотя к Бургундии они имели отношение только из-за того, что он их там впервые попробовал, это название прижилось и в самой Франции. И с тех пор улитка является одним из символов французской кухни.
Сейчас «бургундской улиткой» может называться только дикорастущая виноградная улитка Helix Pomatia. Из Восточной Европы она постепенно мигрировала в Россию и заняла юг Псковской области. Теперь ее основная популяция именно здесь, и это отличный шанс для нашего региона стать мировой столицей эскарго. Именно такие амбициозные планы у меня были изначально.
— Почему вы заинтересовались улитками и гастрономией вообще?
— Объездив всю Францию и пожив там, я в силу профессии посетил большинство ресторанов высокой кухни в разных регионах. В том числе, чтобы знать меню и понимать, что именно предлагать гостям высокого уровня. И плюс Тьерри Ферран научил меня многим рецептам, в том числе фамильным. Думаю, у меня природная предрасположенность к поварскому делу.
— Вы говорите, что перебирали разные варианты русско-французских проектов. Что еще, кроме улиток?
— Мы обсуждали возможность открытия в Москве ресторана французской кухни или сети французских блинных. Но хорошо, что не сделали этого, потому что наступила пандемия и мы могли бы все потерять. Так что мы решили заняться производством деликатесов, чтобы не зависеть от дорогой аренды.
«В Париже едят именно невельскую улитку»
— Выбрав улиток, как направление, вы стали искать место, где они в России живут в дикой природе?
— Да. И хорошо, что это не где-нибудь на Дальнем Востоке оказалось, а в Невельском районе. Хотя мы никогда не были здесь раньше. В 2020 году мы поехали в буквальном смысле по навигатору в Псковскую область, на «Авито» нашли старый дом на краю глухой деревни и купили его.
Это было зимой, и мы все-таки переживали: точно ли будут улитки?.. Но 3 мая они как по команде выползли отовсюду и мы поняли «Вот оно, улиточное эльдорадо!»
— А как вы искали это «эльдорадо»? Сверялись с какими-то картами распространения популяции Helix Pomatia?
— Я знал, где их собирают: около озер, болот, в лиственных лесах. Кроме того, зима была бесснежная и я видел много пустых ракушек вокруг дома и понял: «Они точно здесь должны быть!»
— Но почему именно Невельский район?
— Я знал, что тут сосредоточены приемные пункты компаний, которые экспортируют улиток в Европу сотнями тонн для дальнейшей переработки. Что-то потом оттуда поставляют нам же, но самое лучшее сырье они оставляют у себя. Так что в парижских ресторанах в основном сейчас едят именно невельскую улитку. То, что на нее приходится больше половины больше половины всего объема, — это уж точно.
— А у вас не было желания работать на экспорт?
— Нет, мы решили сосредоточиться именно на внутреннем рынке. Сделать полный цикл: от сбора и переработки до приготовления готовых деликатесов. Хотели открыть этот продукт для России, привить культуру его потребления, хотя это и непросто. Но 10-15 лет назад у нас с подозрением относились и к устрицам, и даже к креветкам. А сейчас креветки и блюда из них есть в любом кафе.
К эскарго пока отношение тоже не однозначное. Те, кто побывал в Европе, пробовал улиток, любит французскую кухню — им очень нравится, они в восторге. А те, кто ни разу не пробовал, все-таки относятся с осторожностью. Это связано в том числе с отсутствием в России действительно качественного продукта. Та импортная продукция промышленного производства, которую можно найти в магазинах, оставляет желать лучшего и по вкусовым, и по эстетическим характеристикам.Поэтому наша цель была — сразу же стать лучшими. Мы очень долго оттачивали, технологию переработки, рецептуру. И сделали рецепт ресторанного уровня. Да, это дорогой продукт, но качественный. Это действительно вкусно.
«Наконец-то в России появилось настоящее эскарго!»
— Улиток можно выращивать, или они бывают только дикорастущие?
— Бургундская улитка, Helix Pomatia, это дикоросс, который не поддается искусственному разведению. Многие пытались делать это в той же Франции, где ее популяция уже практически исчезла, но ни у кого не получилось. У нас же ее ресурс пока не ограничен. Если, конечно, ее популяция не будет подорвана недобросовестным массовым сбором.
— А как выглядит процесс заготовки улиток? У вас есть какие-то личные угодья, на которых идет сбор? Или у людей, которые вам поставляют улиток, есть какие-то свои «улиточные места»?
— Улитка — дикорос, как грибы или ягоды. И, конечно же, нужно знать, где ее искать. В первый год работы мы собирали ее сами. Но это тоже непростой физический труд и постепенно мы привлекли местных жителей из нашей и соседних деревень. Для них это отличная возможность дополнительного сезонного заработка, в том числе для детей и стариков. Особенно для тех, у кого нет своего транспорта, чтобы отвозить улитку в город на пункты приема. Они ждут с уже собранными улитками, когда я приеду к ним.Я приучил своих сборщиков к правильному размеру, чтобы они не собирали маленьких улиток. Они делают это в экологически чистых местах, а не вдоль автомобильных дорог или в черте города. Поэтому я уверен в своем продукте. Он сезонный: собирать улиток можно только в мае и июне, потому что дальше улитка откладывает икру и нужно дать ей возможность принести потомство. Так что эти два месяца кормят наши следующие год или полтора, поэтому работа идет очень интенсивно.Но собрать улитку — это самая меньшая часть процесса. За этим следует тяжелая, кропотливая и долгая работа. Улиток сначала перебирают, откидывая слишком маленькие или же поломанные ракушки. Дальше они на 10 дней «садятся на диету»: без контакта с землей и с какой-либо едой, чтобы они очистили свои организмы от всего, что съели. После этого мы убираем их в холодильную камеру, чтобы улитки впали в анабиоз, спрятавшись в ракушки. В этом состоянии они могут храниться месяц или два.В процессе переработки мы бланшируем улиток, опуская в кипяток, и разделываем. Мясо отделяется, промывается, вакуумируется и замораживается. Параллельно обрабатывается ракушка: с ней работы даже больше, чем с мясом. Каждая чистится вручную, варится с солью и содой для стерилизации. Потом их надо высушить, еще раз откалибровать, отбраковать ракушки со сколами или остатками органики.
Дальше, когда весь объем улитки переработан, мы переходим к приготовлению. Мясо варится 4 часа в курином бульоне с добавлением белого сухого вина, различных овощей, приправ и специй. Но основной вкус улитке придает бургундский соус. Это наша гордость: даже французы, которые в Москве с удовольствием едят наш деликатес, говорят: «Наконец-то в России появилось настоящее эскарго! Это даже лучше, чем в парижских ресторанах, не меняйте рецепт!»
Главное для соуса — выбрать хорошее сливочное масло, чтобы его найти мы объехали много ферм. Другие ингредиенты — это листики петрушки, свежий чеснок, соль и перец. И мы добавляем в наш соус белое вино определенного дома. Оно идеально подошло к нашему рецепту и при нагревании дает тонкий аромат и изысканное послевкусие.
Сейчас наш продукт становится практически полностью локальным, так что последнее, что осталось заменить, — это французское вино. На эногастрономическом фестивале «Виноград» в Пскове мы познакомились с производителями крымских вин и нам пообещали подобрать достойные аналоги.
— Вы сказали, что долго работали над технологией переработки. Есть какие-то ваши ноу-хау? Наверное, во Франции собаку съели на улитках и процесс должен быть досконально известен...
— Во Франции дикорастущих улиток запрещено собирать уже лет 40 из-за того, что популяция сильно сократилась. А крупные французские производители работают с большими объемами импортного сырья и используют промышленные технологии переработки. Так что нам пришлось восстанавливать старые ремесленные технологии, по которым там работали еще 100 лет назад. Это в основном ручной труд, потому что иначе теряется качество, а мы хотим остаться в премиальном сегменте.
«Из Невельского района живую улитку вывозят сотнями тонн»
— Какова география ваших продаж?
— Мы поставляем улиток в Москву, Смоленск, сейчас ищем выход на Питер. В Пскове бум интереса к эскарго наблюдается после нашего участия в фестивале «Виноград»: мы даже не ожидали такой реакции псковичей и гостей города и были вынуждены уехать после первых выходных, потому что у нас закончилась продукция.
— Вы работаете только с ресторанами или с торговыми сетями тоже?
— Наш продукт дорогой и пока мы зашли только в сеть «Глобус Гурмэ» в Москве: это гастрономы премиум-класса. Конечно, с сетями достаточно сложно работать, потому что им надо обеспечивать большой объем поставок. Так что пока наши каналы сбыта — это, в основном, рестораны, отели и частные продажи.
— А какие у вас сейчас объемы и планируете ли вы их наращивать?
— В первый год мы работали вдвоем. На второй привлекли людей и увеличили объемы в 20 раз. В этом году — в 3-4 раза. Хотели больше, но пришлось скорректировать планы. Мы получили грант «Агростартап» и на эти деньги приобрели помещение в туристической зоне Опухлики. Пришлось перевозить все оборудование, готовить помещение под пищевое производство. К сезону мы не успевали, так что планы пришлось сократить.
— Можете назвать абсолютные цифры своего производства?
— Сейчас мы перерабатываем до 10 тонн улиток в год.
— Это, очевидно, не предел?
— Конечно. Из Невельского района живую улитку вывозят сотнями тонн. На этом фоне наше производство — это капля в море. И понятно, что в дальнейшем мы будем увеличивать объемы, но конечно не до таких промышленных масштабов.
— Помимо пищевой составляющей у улиток ведь есть еще какая-то «добавленная стоимость»?
— Да, это сразу было прописано в моем проекте, но пока мы сконцентрировались на гастрономии и ждем дополнительного финансирования на создание собственной косметической линии с использованием экстракта муцина. Косметика на основе муцина, — сейчас в основном корейская, — набирает все большую популярность благодаря своим целебным свойствам. А мы его пока просто выливаем, хотя у дикой улитки он очень мощный.
«Я хочу, чтобы псковская улитка вытеснила бургундскую»
— Псковская область вас интересует как рынок сбыта, или ваша активность на том же фестивале «Виноград» — это больше пиар?
— Я хочу сделать Псковскую область не только российской, но и мировой столицей эскарго. Чтобы псковская улитка вытеснила как бренд бургундскую. А для этого надо, чтобы она была в ресторанах по всей области. Чтобы была не только гастрономическая, но и туристическая составляющая этого бренда. И именно за ней ехали сюда, как в Бургундию, не только российские туристы но и, когда все вернется на круги своя, иностранные.
— То есть, чтобы когда туристы спрашивают, что псковского можно поесть, им говорили не про снеток, которого на самом деле давно никто в глаза не видел, а про знаменитую псковскую улитку?..
— Да! Чтобы она прославилась на весь мир, а у нас тут была «псковская Бургундия»!
— Какие-то еще меры поддержки, помимо «Агростартапа», вы получали или рассчитываете получить?
— Агропромышленный комплекс достаточно консервативен, но наш проект оказался настолько уникальным для Псковской области, что даже чиновники с интересом к нему отнеслись. А когда приехали к нам на ферму и поняли, что мы не просто на словах это красиво рассказываем, увидели производство и готовую продукцию, то сказали: «Да, ребята работают!» Так что мы очень благодарны комитету по сельскому хозяйству Псковской области за то, что в нас увидели потенциал и поддержали.Грант «Агростартап» послужил импульсом для укрупнения нашего производства. И мы смогли уже начать развивать туристическую составляющую проекта. Я провожу экскурсии, рассказываю об улитке, о процессе приготовления, провожу дегустации. Все в восторге!А после эногастрономического фестиваля губернатор, который попробовал и оценил нашу продукцию, посоветовал нам принять участие в грантовом конкурсе по агротуризму от Министерства сельского хозяйства.Сейчас мы готовим проект, чтобы поучаствовать в нем. И, конечно же, очень рассчитываем на победу, потому что там сумма до 10 миллионов рублей. Это позволило бы нам создать полноценные условия для принятия большого количества туристов на ферме, открыть кафе и дегустационный зал, купить дополнительное оборудование, чтобы готовить не только улиток и блюда с ними, но и другие рецепты французской кухни.Еще хотелось бы решить вопрос с проживанием туристов. У нас есть маленький гостевой домик, но этого мало. И мы хотели бы построить центр гостеприимства с жилыми комнатами для гостей и банно-терапевтическим комплексом, где мы сможем оказывать косметические услуги.
— «Улиточное спа»?
— Да! Так и напишем в проекте!!!
Максим Андреев